L’ADIV poursuit un travail de recherche visant à réduire l’utilisation de nitrites et de nitrates dans la fabrication des produits de charcuterie-salaison. Le projet de ressourcement « Nitrite-Nitrate », soutenu par Bpifrance, débouchera sur la mise au point de nouveaux procédés qui permettront aux industriels de la salaison d’améliorer les qualités nutritionnelles de leurs produits et d’optimiser leur sécurisation microbiologique et organoleptique.

Deux axes sont poursuivis. En premier lieu, il est attendu l’amélioration des qualités nutritionnelles des produits de salaison, par la réduction ou la suppression des nitrates-nitrites tout en conservant la couleur rose caractéristique des jambons et saucissons. Le projet couvre également les enjeux de sécurisation microbiologique et organoleptique. Sur cet axe santé, les travaux visent à optimiser l’application de différents procédés de cuisson et/ou de stabilisation, et/ou à identifier des souches ou des cocktails de micro-organismes d’intérêt au potentiel antimicrobien vis-à-vis des bactéries pathogènes et/ou d’altération des viandes.

A titre d’exemple, « sur le saucisson sec, nous utilisons des antioxydants pour préserver la couleur de la viande au cours du procédé de séchage et après tranchage. Le verrou technologique est d’identifier les antioxydants capables d’assurer cette protection jusqu’en fin de DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) des saucissons, et les préconisations à mettre en œuvre, notamment leur dose d’utilisation en fonction de la qualité des matières premières », détaille Alain Peyron, directeur général de la SRC ADIV, leader français en prestations de R&D pour les industries carnées.

Concernant le jambon sec, l’enjeu consiste à mettre au point des stratégies permettant de reproduire sur des jambons français, dont le temps de séchage/maturation reste court, le même pigment Zn-PP responsable de la couleur qui se développe naturellement dans le jambon de Parme dont le processus de maturation est plus long. Pour cela, « nous devons définir le délai de formation de la couleur acceptable dans les jambons et quantifier la teneur minimale en pigment Zn-PP nécessaire », précise Alain Peyron.

L’objectif, in fine, est de proposer à court terme aux industriels français de la filière salaison des solutions techniques combinées pour une sécurisation globale et optimale des produits secs (saucissons, jambons, etc.).

Membre(s) de France Innovation impliqué(s) dans cette collaboration